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제주특별자치도 제주 지역에서 전갱이와 배추를 넣고 끓인 국. 각재기란 전갱이과의 바닷물고기로서, 전갱이의 제주 사투리적인 표현이다. 온대성어로 길이는 40㎝정도, 등은 암청색, 배는 은백색을 띠고 있다. 싱싱한 전갱이를 내장을 빼고 깨끗이 손질하여 4~5등분으로 썰어둔다. 물이 끓으면 손질한 생선을 넣고 한소끔 끓으면 배추와 풋고추를 넣어 다시 한 번 끓인다. 이 때 배...
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제주특별자치도 제주 지역에서 갈치와 늙은 호박, 풋고추, 배추 등을 넣고 끓인 국. 갈치호박국은 낚시로 잡은 싱싱한 갈치를 사용하는 제주 지방 특유의 국이다. 내륙 지방에서는 매운탕을 끊이는 것을 제외하고는 지방 함량이 많은 생선으로 국을 끊이는 일이 거의 없지만 예로부터 제주 지역에서는 옥돔국, 갈칫국, 고등어국, 멜국 등 싱싱한 생선으로 국을 끓이는 일이 많다. 갈치...
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제주특별시 제주 지역에서 흰쌀(白米)로 지은 밥. ‘곤밥’은 흰쌀밥을 일컫는 제주 방언으로, 쌀로 밥을 지으면 다른 곡식에 비하여 하얀색이 고왔던 탓에 다른 잡곡밥과 분리하여 ‘고운 밥’이라는 의미로 곤밥이라 불렀다. 제주의 토질은 물을 가둬두지 못하고 지하로 침투되거나 바다로 흘러버리는 성질이 있어 사실상 논농사가 불가능하였다. 지극히 일부 지역에서 소량 생...
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제주특별자치도 제주 지역에서 뿔소라로 만든 젓갈. 구젱기는 소라의 제주 방언으로, 제주 해안가의 갯바위 지대에 흔하게 서식하여 사철 누구나 손쉽게 잡을 수 있었다. 주로 회로 먹거나, 구이, 물회, 산적 등으로 많이 이용했으며 채취 후 상할 것을 우려하여 젓갈로 담아 먹기도 했다. 1970년대까지만 해도 제주 바닷가에 지천으로 깔린 것이 구젱기였으나 1980년대 이후 그...
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제주특별자치도 제주시 지역에서 깅이(게)를 빻아 내린 물에 쌀을 넣고 끓여 만든 향토음식. 바닷게를 민물에 담가 해감 냄새가 빠진 다음 생으로 절구에 빻는다. 물을 섞어서 체에 내리는 과정을 2~3번 반복하면 깅이즙이 내린 국물이 생긴다. 불려 놓은 쌀에 이 국물을 붓고 저으면서 죽을 쑤고 소금으로 간을 한다. 차조를 이용하기도 한다. 작은 게는 볶아서 쌀과 함께 죽을...
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제주특별자치도 제주 지역에서 마늘의 대를 주재료로 담근 장아찌. 마농은 마늘의 제주 방언이다. 그 마농으로 장아찌를 담갔다고 해서 마농지라고 한다. 마늘 알맹이도 사용했으나 주로 마늘대로 만드는 특징이 있다. 예로부터 제주는 마늘 농사를 많이 지어왔다. 보통 타 지역에서는 마늘이라 하면 쪽으로 헤아리는 알맹이를 주로 이용하지만 제주에서는 알맹이는 양념이나 생식용으로 활용...
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제주특별자치도 제주에서 메밀가루로 만든 전통 떡. 만두와 흡사한 제조방법으로 인하여 만두떡이라 불리기도 하며 이를 줄여서 만두의 제주식 발음인 만디라 부른다. 생활수준이 나아지면서 타 지역의 다양한 쌀떡 문화가 유입되는 결과를 낳았고 메밀 농사 자체가 사양길로 접어들어 메밀을 이용한 떡은 거의 사라져 버렸다. 메밀가루를 반죽하여 밀어 펴고 만두처럼 팥소를 넣고 쪄낸다....
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제주특별자치도 제주에서 메밀가루를 묽게 익반죽하여 만든 전통 수제비. 배기는 수제비의 제주 방언이다. 그러므로 메밀을 이용하여 만든 수제비라는 의미로 배기라고 하며 현대 한글 표기법으로 메밀저배기라 표기하고 있다. 현대에 이르러서는 거의 사라진 음식이다. 조리법이 지극히 간단한 만큼 특별한 맛을 느끼지 못한다. 그래서 자극적인 맛에 길들여진 현대인들의 입에는 잘...
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제주특별자치도 제주 지역에서 돼지고기 삶은 육수에 불린 모자반을 넣어 만든 국. 모자반을 제주에서는 ‘’이라 불렀으며 이 을 넣고 끓인 국이라서 ‘국’이라 칭한다. 돼지고기와 내장, 순대까지 삶아 낸 국물에 모자반을 넣고 끓이면 느끼함이 줄어들고 독특한 맛이 우러나는데, 혼례와 상례 등 제주의 집안 행사에는 빠지지 않고 만들었던 행사 전용 음식이다. 행사용 음식이었...
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제주특별자치도 제주 지역에서 된장, 고춧가루, 식초 등으로 양념한 회(膾)에다 차가운 물을 부어 먹는 음식. 제주의 물회는 날된장과 보리밥을 발효시켜 만든 쉰다리 식초의 맛이 강한 음식이다. 별도의 보관 시설이 없던 시절 여름철 회를 즐기던 또 다른 방법이었으며 시큼한 국물 맛은 잃어버린 입맛을 찾게 해주는 여름철의 별미였다. 신선한 회에 양념과 물을 부어 먹...
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제주특별자치도 제주에서 납작하게 편으로 썰어 말린 고구마. 바짝 마른 상태가 마치 동물의 뼈다귀처럼 단단한 강도를 갖는데서 유래하여 뼈다귀의 방언인 빼다기에서 빼대기로 변형된 말이다. 과거 구황 작물이었던 고구마는 전국에서 제주 지역의 생산량이 월등하여 빼대기를 가공하는 전분 공장과 당면 공장이 제주에 들어서기도 했었다. 그러나 지금은 값싼 중국산에 밀려 생식용 고구마가...
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제주특별자치도 제주에서 쑥을 넣어 만든 떡. 속은 쑥의 제주 방언이다. 속떡은 크게 침떡(시루떡)과 치는 떡인 돌래떡으로 나눌 수 있는데 제주에서는 쌀이 귀하여 침떡으로 만들어 먹는 집이 많지 않았다. 극히 일부의 부유한 가정에서 일 년에 한번 정도 별미 삼아 만들어 먹을 정도였고 치는 떡인 돌래떡은 굿을 할 때 만들던 떡이어서 봄에 굿이 있는 집에서 만들어 나눠 먹었을...
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제주특별자치도 제주에서 쌀밥, 보리밥이나 또는 약간 쉬기 시작한 밥에 누룩을 넣어 발효시킨 저농도 알콜 음료. 쌀밥이나 보리밥에 물과 잘게 부순 누룩을 넣고 발효시킨다. 여름에는 하루나 이틀 정도, 겨울에는 5,6일 정도 발효시킨다. 밥이 발효되어 뭉글뭉글하게 형태를 알아볼 수 없을 정도가 되면 이것을 체로 걸러 생으로 먹기도 하고 끓여 마시기도 한다. 설탕을 첨가하기도...
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제주특별자치도 제주에서 한라산에서 자생되는 시로미 열매로 만든 차. 시로미는 한라산의 1,500m 이상의 고지에서 땅을 기며 자라는 상록소관목이다. 8~9월에 열매는 까맣게 익는데 맛이 달고 시다. 색은 오미자차색보다 짙은 자줏빛을 띤 검은색이 난다. 잘 익은 시로미를 유리병 밑에 설탕이나 꿀을 깔고 시로미와 설탕(꿀)을 켜켜로 재어두어 한 달쯤 지나면 시로미 원액이 된...
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제주특별자치도 제주에서 곡식 가루와 팥고물로 만든 시루떡. 시루떡은 전국적으로 만들어 먹는 대표적인 찌는 떡으로 제주에서는 침떡이라고 불렀다. 쌀을 이용해서 만들면 그냥 침떡이라 했고 조를 이용하면 조침떡, 절간 고구마 가루를 이용하면 감저침떡, 수수가루를 이용하면 대죽침떡이라 하였다. 시루에 쪄서 만드는 떡이라는 의미로 시루떡이라 하며 이를 제주도 방언으로 시리떡이라...
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제주특별자치도 제주에서 엿기름가루와 좁쌀이나 찹쌀에 익모초 삶은 물을 넣어 고아 만든 엿. 익모초는 높이 1m쯤 자라는 두해살이 풀이다. 꽃피기 전인 5~6월 경에 줄기를 베어 그늘에 말려 약으로 쓴다. 익모초의 맛은 쓰고 매우며 약간 차고 독이 없다. 가능한 한 초년생은 약으로 쓰지 않고 2년째 것을 쓰는 것이 좋다고 한다. 말린 익모초를 10L의 물에 2~3시간 정도...
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제주특별자치도 제주 지역에서 자리돔을 뼈째로 썰어 채소와 함께 토장 등으로 양념한 후 시원한 물을 부어 먹는 음식. 자리돔은 봄과 여름에 주로 먹었던 제주의 대표 어종으로 보리가 익을 무렵인 5월이 가장 맛있다고 전해진다. 제주도 사면의 모든 바다에서 고루 잡혔으며 구이와 지짐, 회, 젓갈로 가공하여 먹었다. 원래 제주도의 자리물회는 토장과 식초 맛이 강한 음식이었으나...
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제주특별자치도 제주에서 자리돔을 가지고 만든 젓갈. 싱싱하고 크지 않은 자리 4되를 수북이 재어서 굵은 소금 1되와 버무리는데 이것이 약간 짜다고 생각되면 소금을 8홉 정도만 넣어 버무려도 좋다. 이것을 항아리에 넣어 꼭꼭 누른 후 소금을 살짝 덮어 광목 헝겊으로 항아리 위를 덮어서 묶어둔다. 바람이 잘 통하는 시원하고 그늘진 곳에 보관해 두었다가 가을부터 꺼내어 풋고추...
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제주특별자치도 제주 지역에 전통적으로 전해오는 모든 음식. 제주 지역의 독특한 자연 환경과 사회 문화적 환경을 배경으로 형성된 음식 문화를 제주의 향토 음식이라고 할 수 있다. 제주는 지리적으로 사면이 바다이면서 갯바위로 이루어진 지역이 많아서 사시사철 다양한 해산물과 어패류, 해조류를 이용한 음식을 끊이지 않고 만들어 먹었으며 그 음식의 종류 또한 밥, 죽,...