[정의]

전라북도 군산시에서 아귀에 갖은 양념과 야채를 넣고 쪄서 먹는 향토 음식.

[개설]

아귀찜은 아귀에 갖은 양념과 야채를 넣어 찐 생선 요리로서 서해안의 항구 도시 군산의 맛을 상징하는 향토 음식으로 유명하다.

[연원 및 변천]

아귀는 몸 빛깔이 회색이고 담색의 반점이 많이 있으며, 아래턱이 위턱보다 길고 위아래 양 턱에 빗 모양의 강한 이빨이 나있는 생선이다. 주로 암초가 있거나 바닷말이 무성한 곳에서 서식한다. 아귀는 일반적으로 “아구”로 불리는데, 이는 입이 크다는 특징과 아귀가 발음하는데 다소 어렵기 때문인 것으로 보인다. 아귀는 전라남도 여수에서는 ‘아꾸’, 함경남도에서는 ‘망청어’, 경상남도 방어진에서는 ‘물꿩’, 남해안에서는 ‘반성어’, 서해안에서는 ‘꺽정이’, 함경북도 웅기에서는 ‘망챙어’ 그리고 흑산도에서는 ‘아구어’로 불리기도 한다.

아귀는 다른 생선에 비해 기름기가 적어 맛이 담백하고 비타민 A와 나이아신 등 비타민 함량이 높은 생선이다. 오래 전부터 일본인들은 식용으로 써왔으나 우리나라에서는 아귀가 어망에 걸려들면 재수 없다 하여 바다에 버리거나 사료로 사용하였다. 그러다가 1950년대 말 경상남도 마산 지역에서 버려지는 아귀를 이용한 음식을 개발하여 선보이면서 서서히 알려지기 시작하였으며, 1970년대 초부터는 아귀 요리가 전국적으로 확산되게 되었다.

군산의 아귀찜은 1950~1960년대 영화동의 ‘경산옥’ 김양천 사장이 처음 만들었다고 한다. 당시 아귀는 일반인들이 먹지 않아 버리거나 선술집의 술국 재료로만 사용되었는데, 아귀의 살이 꼬들꼬들한 점을 착안한 김양천 사장이 현재의 아귀찜 형태를 처음 개발하여 판매를 했다고 전한다.

[생활 민속적 관련 사항]

아귀는 탕이나 찜 그리고 수육 등에 다양하게 이용될 수 있지만 아귀 요리의 진수는 찜이라 할 것이다. 아귀찜의 원조는 분명 마산 지역이다. 그러나 요즈음 ‘마산 아귀찜’의 간판은 전국 어디서도 찾아보기가 쉽지 않은 실정이다. 군산 아귀찜은 마산 아귀찜의 자리를 대체하면서 전국적인 명성을 얻었고 이제는 군산의 대표적인 향토 음식으로 자리 잡게 되었다.

어떤 지역의 향토 음식이라 함은 ‘그 지역의 특산물을 이용하거나 그 지역의 독특한 조리법으로 만든 음식’을 말하는데 군산 아귀찜의 경우는 후자에 속한다고 하겠다. 즉, 마산에서 시작된 아귀찜에 군산식 조리법을 적용하여 한 차원 높은 맛의 아귀찜을 만들어 낸 것이다.

마산 아귀찜이 겨울에 차가운 눈바람을 맞혀가며 말린 아귀를 쓰는데 비해 군산 아귀찜에는 생 아귀를 사용한다. 또, 마산 아귀찜은 삶은 콩나물을 얹어 내는 반면 군산 아귀찜은 미나리를 함께 사용한다. 그리고 군산 아귀찜에는 미더덕이 쓰이지 않으며 아귀찜에 얹어 내는 양념장에 식초를 약간 넣어 새콤한 맛을 내게 하는 특징이 있는데, 새콤한 맛이 아귀의 맛을 한층 좋게 한다.

조기, 명태 등 몇몇 생선은 말려서 조리하면 맛이 더하는 경우가 있지만 아귀는 말리면 질기고 오히려 맛이 떨어진다. 건조시킴으로써 저장성을 높일 수는 있지만 맛을 낸다는 조리 측면에서 보면 바람직한 방법이 아니다. 그리고 아귀는 콩나물보다는 미나리와 궁합이 잘 맞는 생선이다.

군산 아귀찜이 다소 맵다고 말하는 사람들이 있는데 군산 아귀찜은 맵게 먹어야 제대로 된 맛을 음미할 수 있다. 군산 아귀찜은 전라도 특유의 진한 맛을 가지고 있으면서도 우리나라 사람 어느 누구에게도 낯설지 않은 토속의 맛을 가지고 있다.